Para mí el hospital es, entre otras cosas, un laboratorio sociológico ya que me permite tomar el pulso de lo que se piensa y discute más allá de mis círculos habituales. Y lo que me sorprende es no haber escuchado ningún comentario acerca de las desmesuradas reacciones sobre el post de Iván Thays acerca de la gastronomía peruana. Lo que quiere decir que la gran mayoría o no se enteró o no se dio por aludida y seguirá viviendo como si nada hubiese pasado. Es decir, comiendo lo mismo y siendo los peruanos de siempre.
Que la comida peruana es sabrosa y producto de una tradición que varía regionalmente producto de la disponibilidad de insumos, es un hecho. Para un país con tan variados ecosistemas no debiera de sorprendernos. Eso lo viví con mi abuela, una tradicional dama arequipeña con una sazón envidiable pero con reticencias al cebiche y a la limeña costumbre de comer chifa. Y crecí disfrutando el pastel de papa, la ocopa, el rocoto relleno, el chupe de viernes y el solterito además de los platos típicos de Lima.
Otro hecho y que no ha sido rebatido es que ciertos platos peruanos tienen un alto contenido calórico, sino repasen la conjunción de arroz, papa y fideos en el ají de gallina, la carapulcra o los tallarines rojos con papa a la huancaína. Combinaciones que deben modificarse por razones de salud, como en los diabéticos, hipertensos o con el colesterol alto. Repito, muchos de nuestros platos son excesivos en carbohidratos pero de un sabor exquisito. Por otro lado, existen condimentos como el culantro, huacatay o el comino que en algunas personas hacen la digestión demasiado lenta y por momentos pesada y con esto considero no haber blasfemado.
Entonces, el que Iván Thays diga que la comida peruana es hipercalórica o indigesta no es un invento. Se puede disentir de sus adjetivos o de su pataleta pero no del fondo del tema.
Pero de allí a la discusión maniquea de ponerse a favor o en contra de la comida peruana y tomar como un insulto a la patria una opinión personal se convierte en un despropósito y demuestra lo mal que estamos en términos del concepto de peruanidad. Es cierto que la comida es un factor de cohesión y de identidad cultural pero no puede convertirse en un asunto hegemónico y que no pueda ser discutido.
A mi me gusta la comida criolla y la consumo regularmente pero me niego a aceptar a la APEGA como ente monopólico de las recetas y el acervo cultural de la nación, así como me resisto al Pensamiento Gastón como única vía para el desarrollo. No me gustan esas versiones aterciopeladas de nuestra comida ni a las manieristas decoraciones de los platos. Es bueno innovar pero no hasta el punto de desvirtuar lo tradicional.
¿Qué versión de cebiche se llevará el turista? ¿La típica o la salpimentada con jugo de maracuyá, cocona, naranja o con champiñones? Creo que en este caso debiera de mantenerse una “receta de origen” y que los inventos no lleven el nombre original. Por otro lado si me disgusta la idea que las porciones sean decoradas in extremis, al punto de parecer un trabajo manual de educación inicial o se sirva una cantidad ínfima casi como una “muestra médica” pero que se cobre cada plato como si fuera “menú para seis”.
Es bueno ofrecer a la gastronomía peruana un sitio que merece pero no a costa de aplastar a otras áreas de desarrollo, como por ejemplo lo que hizo el gobierno anterior de cerrar el Museo de la Filatelia para levantar allí mismo un Museo de la Gastronomía, y que por ejemplo casi todos los diarios hayan extinguido su sección cultural (reseñas de libros o de exposiciones) pero dediquen sendas páginas a la aparición de nuevos restaurantes pero no con el afán de dar una crítica imparcial sino que funcionen como espacios de propaganda y que se coloquen frases como “donde no importa el precio”, dando paso a que una sola concha de abanico mal decorada cueste más que una generosa porción de caviar ruso.
Flaco favor hacemos a nuestra cultura si ponemos gastones, rodrigos, rafaeles y demás cocineros por encima de nuestros pintores, poetas, escritores o científicos, anulando de un tortazo el legado de Pedro Paulet, Martín Adán, Carlos Monge, Antonio Raimondi, Antunez de Manolo, César Vallejo o Julio C Tello, entre muchos más y pensar que nuestra historia como nación comenzó con la feria Mistura.
Este menú continuará…
En la foto: Mi plato favorito, un suculento ají de gallina (y bien servido)
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